Zutaten
Für 14 Stück
| Zutat | Menge | Notiz |
|---|---|---|
| Tangzhong | ||
| Weizenmehl | 25 g | |
| Wasser kalt | 125 ml | |
| Hefeteig | ||
| Weizenmehl 550 | 350 g | |
| Trockenhefe | 5 g | |
| Zucker | 40 g | |
| Milch | 80 ml | lauwarm |
| Ei | 1 Stück (M) | |
| Sahne | 60 ml | lauwarm |
| Butter | 30 g | weich |
| Salz | 5 g | |
| Füllung | ||
| Enoki Pilze | 200 g | komplett trocken anbraten |
| Fester Tofu | 200 g | |
| Knoblauch | 4 Zehen | |
| Ingwer | 20 g | |
| Sojasoße hell | 2 EL | |
| Sojasoße dunkel | 2 EL | |
| Shaoxing Reiswein | 30 ml | |
| Chiliöl | 2 TL | |
| Ahornsirup | 1 EL | |
| Sesamöl | 1 EL | |
| Zum Braten | ||
| Butter | 2 EL | |
| Wasser | 100 ml | zum Dämpfen |
Zubereitung
So wird's gemacht
- 1
Tangzhong: 25g Mehl und 125ml kaltes Wasser bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen bis eine dicke, puddingartige Paste entsteht. Vom Herd nehmen, vollständig abkühlen lassen.
- 2
Teig: Alle Teigzutaten mit dem abgekühlten Tangzhong verkneten bis der Teig seidig und elastisch ist. Butter einarbeiten und weiterkneten. Über Nacht in den Kühlschrank.
- 3
Füllung: Enoki trocken anbraten bis das gesamte Wasser raus ist — kein Rest. Knoblauch, Ingwer und Chiliöl kurz mitrösten, dann mit Shaoxing ablöschen. Beide Sojasoßen, Ahornsirup und Sesamöl dazu, Tofu unterheben. Abkühlen lassen.
- 4
Teig in 14 gleiche Teile teilen. Jeden flach drücken, Füllung mittig setzen, Seiten hochziehen und Naht fest verschließen — Naht nach unten in die Pfanne.
- 5
In heißer Butter 2-3 Minuten goldbraun anbraten, nicht bewegen. Dann 100ml Wasser rein, Deckel sofort drauf, 8 Minuten dämpfen. Deckel ab, restliches Wasser verdampfen lassen. Boden knackt — das ist das Ziel.
Tipps & Technik
Worauf es ankommt
Koch-Technik — Enoki wirklich trocken anbraten
Enoki enthalten viel Wasser. Wenn ihr sie nicht wirklich komplett trocken anbratet, wird die Füllung wässrig und der Teig weicht durch. Lieber eine Minute länger in der Pfanne lassen.
Tipp — Tangzhong
Der Tangzhong ist der Schlüssel zu diesem weichen, federnden Teig. Nicht weglassen — er macht den Unterschied zwischen normalem Hefeteig und dem typischen Bao-Teig.
Nährwerte
Pro Portion (7 Stück, ca.)
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