Zutaten
Für 2 Portionen
| Zutat | Menge | Notiz |
|---|---|---|
| Brühe | ||
| Gemüsebrühe | 500 ml | übrige Brühe vom Kou-Shui-Ji-Ansatz geht auch |
| Ingwer | 3 Scheiben | zusammen ca. 4 cm |
| Frühlingszwiebeln (weiß) | 2 Stangen | |
| Sojasoße | 2 EL | |
| Helle Miso-Paste | 2 EL | in warmer Brühe auflösen, nicht kochen |
| Karotte | 1 Stück | in Stücken, zum Mitkochen |
| Nudeln + Topping | ||
| Soba-Nudeln | 200 g | Buchweizennudeln |
| Frühlingszwiebelgrün | 2 EL | in Ringen |
| Rotkohl-Topping | ||
| Rotkohl | 80 g | fein geschnitten |
| Reisessig | 2 EL | |
| Wasser | 2 EL | |
| Zucker | 1 EL | |
| Salz | 1 Prise | |
Zubereitung
So wird's gemacht
-
1
Brühe köcheln: Gemüsebrühe mit Ingwerscheiben, dem weißen Teil der Frühlingszwiebeln, Sojasoße und Karottenstücken aufkochen und zehn Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Aromen in die Brühe ziehen.
-
2
Miso einrühren (kritisch): Etwas heiße Brühe in eine kleine Schüssel abschöpfen, die Miso-Paste darin klümpchenfrei auflösen und zurück in den Topf einrühren. Danach nicht mehr aufkochen lassen, nur auskühlen. Miso ist fermentiert – Aufkochen zerstört die feinen Aromen und macht den Geschmack stumpf.
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3
Brühe auskühlen lassen: Komplett auskühlen, am besten im Kühlschrank. Warme Brühe über kalte Nudeln würde alles lauwarm-fad statt erfrischend machen.
-
4
Rotkohl marinieren: Reisessig, Wasser, Zucker und Salz kurz erwärmen bis aufgelöst, über den dünn geschnittenen Rotkohl geben und ziehen lassen. Die Säure hält den Pink-Ton der Anthocyane – Hitze und Sojasoße in der Pfanne würden ihn bräunlich kippen lassen.
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5
Soba kochen: Nach Packungsangabe kochen, dann gründlich unter kaltem Wasser abspülen, bis die Oberflächenstärke weg ist. Bei Soba ist das ohnehin Standard, nicht nur weil kalt serviert wird.
-
6
Anrichten: Brühe durch ein Sieb gießen (Karotten, Frühlingszwiebel-Weiß und Ingwer rausfischen – Aromen sind schon drin). Kalte Soba in die Schüssel, die ausgekühlte Brühe darüber. Dann den marinierten Rotkohl, zum Schluss das Frühlingszwiebelgrün obenauf. Dunkle Brühe trifft helle Nudeln und kräftiges Rot.
Tipps & Technik
Worauf es ankommt
Koch-Technik – Miso nie kochen
Miso ist ein fermentiertes Produkt. Aufkochen zerstört die feinen Aromen und macht den Geschmack stumpf und bitterer. Immer erst gegen Ende, in etwas warmer (nicht kochender) Brühe auflösen, dann unterrühren.
Tipp – Rotkohl pink halten
Anthocyane im Rotkohl reagieren auf den pH-Wert. Säure (Reisessig) hält und intensiviert den Pink-Ton. Hitze und Sojasoße in der Pfanne würden die Farbe ins Bräunliche kippen. Deshalb bewusst als kalte Marinade ansetzen, nicht warm anbraten.
Nährwerte
Pro Portion (ca.)
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